豆豉（Glycinemax）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成发霉的馒头里有的霉菌！至于是哪一科的菌类，这个要看你是什么馒头了（玉米面，白面所产生的霉菌是不同的），不过一般具有致病效果的主要有白曲霉、构巢曲霉、交链孢霉三类产毒霉菌。
